La vinification
Chaque bouteille faite à la main, du début à la fin.
Deux paires de mains, un jardin à Bay Ridge et une saison de patience. Six étapes, chacune faite sans hâte.
La vendange arrive
Chaque automne, le raisin arrive en cagettes, empilées dans le jardin, puis il est trié grappe par grappe avant toute chose. Quoi que la saison ait donné, c’est ici que nous le découvrons.
À la main
Pas d’égrappoir. Les grappes sont passées à la main à travers un grillage posé sur la cuve — les baies tombent, les rafles restent au-dessus. Un travail lent, réfléchi, fait exactement comme il l’a toujours été.
Au moins cinq fois par jour
Une fois la levure à l’œuvre, le chapeau de marc remonte, et au moins cinq fois par jour il est enfoncé à la main pour extraire couleur et structure. Pendant dix jours, toute la maison sent le chai.
Dans le verre
Quand le sucre est presque épuisé, le moût passe au pressoir à cage et le vin jeune s’écoule dans des dames-jeannes en verre, laissant derrière lui les grosses lies. C’est le premier moment où il ressemble vraiment à du vin.
La chaufferie
Puis on laisse le vin tranquille. Les dames-jeannes reposent sous barboteur au niveau le plus bas, dans le calme de la chaufferie, soutirées, ouillées et goûtées de temps à autre. Faire du vin, c’est surtout savoir quand ne pas y toucher.
Scellé à la main
Quand le vin est prêt, et pas un jour plus tôt, chaque bouteille est remplie, bouchée à la main, trempée dans la cire et marquée de son millésime, de son cépage et de son lot. Les étiquettes viennent ensuite ; le vin ne les attend jamais.
