La elaboración
Cada botella hecha a mano, de principio a fin.
Dos pares de manos, un jardín en Bay Ridge y una temporada de paciencia. Seis pasos, cada uno hecho sin prisa.
Llega la vendimia
Cada otoño la uva llega en cajas, que se apilan en el jardín, y se selecciona racimo a racimo antes que nada. Lo que haya dado la temporada, es aquí donde lo vemos primero.
A mano
No hay despalilladora. Los racimos se pasan a mano por una rejilla de alambre colocada sobre la tina — las uvas caen, los raspones quedan arriba. Lento, cuidadoso y exactamente como se ha hecho siempre.
Al menos cinco veces al día
Cuando la levadura arranca, el sombrero de hollejos sube, y al menos cinco veces al día se hunde a mano para extraer color y estructura. Durante diez días, toda la casa huele a bodega.
Al vidrio
Cuando el azúcar casi se ha agotado, el mosto pasa a la prensa de jaula y el vino joven corre hacia las damajuanas de vidrio, dejando atrás las lías gruesas. Es el primer momento en que de verdad parece vino.
El cuarto de la caldera
Luego se deja el vino en paz. Las damajuanas reposan bajo sus airlocks en la planta más baja, en la calma del cuarto de la caldera, y de vez en cuando se trasiegan, se rellenan y se prueban. Hacer vino es, sobre todo, saber cuándo no tocarlo.
Sellado a mano
Cuando el vino está listo, y ni un día antes, cada botella se llena, se tapona a mano, se sumerge en cera y se marca con su añada, su variedad y su lote. Las etiquetas llegan después; el vino nunca las espera.
